Kako opremiti kafić od nule – kompletna lista za nabavku

Ako opremate kafić od nule, prvo rešite meni, šank i tok rada, pa tek onda kupujte aparate. To je najkraći odgovor. Ne kreće se od espresso mašine koja lepo izgleda na slici, već od pitanja šta se služi, koliko brzo mora da izađe porudžbina i gde zaposleni stoji dok radi.

Prva greška koju ljudi prave je kupovina po osećaju. Vidi se lepa mašina, kupi se jak blender, poruče se stolovi, a onda se shvati da nema dovoljno utičnica, da frižider ne može da se otvori do kraja, da ledomat stoji predaleko i da šoljice nemaju gde da se odlože. Kafić na papiru izgleda jednostavno. Kafić iza šanka traži mnogo bolji red.

Ključne tačke

• Meni mora da bude završen pre velike nabavke.
• Espresso mašina bez dobrog mlina ne rešava kvalitet kafe.
• Voda, struja i odvodi moraju da se planiraju pre šanka.
• Frižidera uvek treba više nego što na početku deluje.
• Sitni inventar brzo pojede budžet ako se ne računa unapred.
• Nameštaj treba birati prema prostoru, a ne samo prema izgledu.

Kompletna lista za nabavku po zonama

Prvo napišite meni, makar bio grub

Najpametnije je prvo napisati meni na jednoj strani. Ne mora da bude lep. Ne mora da ima dizajn. Samo mora da bude jasan i da predstavlja Vaš brend. Kafa, hladni napici, sokovi, kolači, sendviči, voda, čajevi. Kada to stavite na papir, lista opreme se sama pokaže.

Ako imate samo espresso, cappuccino i latte, treba Vam ozbiljna kafa zona. Ako ubacujete frape, treba Vam blender, led, visoke čaše, slamčice i baze za napitke. Ako dodajete kolače, treba Vam vitrina. Ako planirate sendviče, treba Vam hladna zona i prostor za pripremu.

Square u vodiču za opremu kafića navodi da meni i koncept u velikoj meri određuju izbor opreme.

To je baš ono što se vidi u praksi. Kada se preskoči meni, kupovina postane haotična.

Moja preporuka je da ne krenete sa preširokom ponudom. Bolje je otvoriti sa manjim menijem koji osoblje može brzo da iznese, pa posle dodavati ono što gosti stvarno traže.

Ne pravite šank samo da lepo izgleda

Šank je radno mesto, ne dekoracija. Može da bude lep, ali prvo mora da bude brz. Ako barista za svaku porudžbinu pravi tri koraka viška, gužva se odmah pravi. Ako mleko stoji daleko od mašine, frape baza daleko od blendera, a prljave šolje prolaze kroz zonu za izdavanje, rad će biti spor već prvog dana.

Pre nego što naručite šank, uzmite traku i obeležite ga na podu. Stanite iza njega i prođite kroz jednu realnu porudžbinu.

Na primer:

Ako već u toj vežbi vidite da se okrećete, saginjete i gurate sa zamišljenim kolegom, šank nije dobro složen.

Espresso mašina nije jedina važna kupovina

Svi prvo gledaju espresso mašinu. Razumem zašto. Ona je vidljiva, skupa i deluje kao srce lokala. Ipak, mašina bez dobrog mlina, stabilne vode i redovnog čišćenja ne može da izvuče dobru kafu.

Za start su Vam potrebni:

• profesionalna espresso mašina
• mlin za kafu
• filter za vodu
• tamper
• vaga
• posude za mleko
• knock box
• sredstva za čišćenje

WebstaurantStore izdvaja opremu za kafu, espresso i napitke kao najvažniji deo nabavke jer direktno utiče na kvalitet pića i brzinu usluge.

To je tačno. Gost neće oprostiti lošu kafu samo zato što je enterijer lep.

Nemojte praviti grešku da ceo budžet ode na mašinu, a da mlin bude slab. Mlin svakog dana određuje koliko će kafa biti stabilna. Ako mlevenje varira, barista stalno juri ukus, vreme i količinu.

Voda može da Vam spasi ili uništi kafu

Specialty Coffee Association navodi da minerali i druge materije u vodi utiču na ukus kafe jer određuju njena hemijska svojstva.

Zato filter za vodu ne treba posmatrati kao luksuz, već kao deo osnovne opreme.

U praksi bih ovo rešio odmah:

Nemojte čekati prvi kvar. Servisera treba imati pre otvaranja lokala.

Hladni napici traže više prostora nego što mislite

Ako planirate hladne napitke, odmah odvojite zonu za njih. Blender mora biti blizu ledomata. Sirupi moraju biti na dohvat ruke. Čaše moraju biti odmah iznad ili ispod radne površine. Ako se za jedan frape šeta po celom šanku, u gužvi ćete ga zamrzeti.

Za početnu nabavku napitaka, čajeva, kafe, sirupa i potrošnog materijala početna tačka Vam može biti Horeca As online prodavnica, posebno ako želite da na jednom mestu uporedite više ugostiteljskih kategorija.

Ovo ne znači da odmah treba kupiti sve moguće ukuse. Počnite sa osnovom. Kafa, čokolada, vanila, jagoda, karamel. Posle mesec dana videćete šta se stvarno prodaje.

Frižider nikad nije samo frižider

Jedan frižider zvuči dovoljno dok ne krenu mleko, biljna mleka, flašice vode, sokovi, šlag, voće, kolači i otvoreni sirupi. Tada shvatite da frižider više nije prostor, nego problem.

Za manji kafić najčešće treba planirati:

Toast u listi opreme za kafić izdvaja espresso opremu, mlinove, hlađenje, POS i sitan inventar kao važne stavke za rad.

U praksi hlađenje posebno brzo pokaže svoje slabosti. Leti još brže.

Pre kupovine izmerite sve: širinu, dubinu, otvaranje vrata i prolaz iza šanka. Nije dovoljno da frižider stane. Mora da može da se koristi dok neko radi pored njega.

Sitni inventar ne deluje skupo dok ga ne saberete

Ako imate 30 sedećih mesta, ne kupuje se 30 šolja. To je siguran put da ih jurite već prve nedelje.

Minimum za start:

Moj savet je da za najvažnije stvari odmah imate rezervu. Ne ogromnu zalihu, već dovoljno da rad ne stane zbog nekoliko polomljenih čaša.

Nameštaj birajte prema ponašanju gostiju

Nameštaj u kafiću nije samo pitanje ukusa. On određuje koliko se gost zadržava, koliko mesta imate i koliko lako osoblje prolazi kroz lokal.

Ako pravite lokal za brzu kafu, ne treba Vam mnogo velikih stolova. Ako želite mirniji lokal gde gosti sede duže, stolice moraju biti udobnije. Za mali prostor, pult uz zid ili prozor može biti bolji od još dva mala stola.

Za salu planirajte:

• stolove
• stolice
• klupe ili separe
• pult za kratko sedenje
• čiviluke
• rasvetu
• korpe za otpatke

Ako imate visoki pult uz zid, prozor ili šank, dobro izabrane barske stolice mogu da dodaju sedeća mesta bez velikog zauzimanja prostora. To posebno vredi za manje lokale, gde svaki kvadrat mora da ima smisao.

Nemojte pretrpati salu. Prazan lokal sa previše stolova možda deluje punije. Pun lokal sa previše stolova deluje nervozno. Gosti guraju stolice, konobar ne može da prođe, a svaki izlazak do toaleta postaje smetnja.

Kasa i POS nisu stvar za poslednji dan

Naplata mora da radi bez drame. Ako gost uzima kafu pre posla, nema vremena da čeka terminal, račun ili zbunjenog zaposlenog. Kasa, POS, kartice i internet moraju da budu spremni pre probnog dana.

Planirajte:

Dobar POS ne služi samo da izdate račun. On pokazuje šta se prodaje, kada je gužva i koja roba se najbrže troši. Bez tih podataka poručujete po osećaju, a osećaj često greši.

Higijena mora imati svoje mesto

Prljave šolje naprave haos brže nego loše složen meni. Ako deo za pranje nije dobro planiran, šank se puni prljavim čašama, krpama i tacnama. Gost to vidi, čak i kada ne gleda direktno.

Treba Vam:

• sudopera
• mašina za pranje čaša ili sudova
• polica za sušenje
• sredstva za pranje
• dezinfekciona sredstva
• papirni ubrusi
• rukavice
• kante
• vreće za otpad

Najbolje je da prljavo ima svoj pravac, a čisto svoj. Prljava šolja ne treba da prelazi preko mesta gde se izdaje kafa. To zvuči kao sitnica, ali pravi veliku razliku u radu.

Redosled koji bih pratio da opremam kafić od nule

Da opremam kafić od početka, radio bih ovim redom:

Probni rad bez gostiju je zlata vredan. Neka neko iz ekipe naruči deset pića zaredom. Tada vidite gde zapinje. Bolje je da grešku vidite tada nego pred prvim pravim gostom.

Završni savet

Kafić se ne oprema tako što kupite sve što izgleda potrebno. Kafić se oprema tako što zamislite prvi radni dan i prođete svaku porudžbinu korak po korak. Gde stoji kafa? Gde stoji mleko? Gde se pere šolja? Gde gost plaća? Gde konobar prolazi?

Najveću pažnju dajte šanku, vodi, mlinu, frižiderima, pranju i toku rada. Enterijer je važan, ali ne sme da pojede budžet za ono što radi ceo dan.

Ako bih morao da izdvojim jednu rečenicu, bila bi ova: prvo napravite kafić koji može brzo i čisto da radi, pa ga onda učinite lepim.